Ragoût de joues de porc et purée à la truffe

Séchez les joues de porc et coupez-les en deux. Salez et poivrez. Dans une marmite à fond épais (type Le Creuset), laissez fondre la moitié du beurre. Faites-y joliment dorer les joues de porc, en trois fournées. Retirez-les de la marmite avant de cuire la fournée suivante.

Puis, dans la même marmite, dans la même matière grasse, faites légèrement revenir les oignons. Remettez toute la viande dans la marmite et arrosez de bière.

Ajoutez le laurier et le thym, salez et poivrez.

Arrosez de fond de bœuf et portez à ébullition. Versez éventuellement un peu d’eau, toute la viande doit être immergée.

Ajoutez la tranche de pain tartinée de moutarde.

Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu très doux pendant trois heures. Ou enfournez la marmite avec couvercle dans un four préchauffé à 150 °C et laissez cuire pendant 3 heures. Remuez bien le tout à mi-cuisson.

Ajoutez les champignons nettoyés et le sirop de Liège. Laissez mijoter sans couvercle pendant une demi-heure de plus pour bien laisser réduire la sauce.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Laissez la vapeur s’évacuer, puis ajoutez le lait, le reste du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Écrasez bien.

Arrosez d’huile de truffe et mélangez bien la purée. Ajoutez éventuellement un peu de lait ou de beurre pour obtenir une purée onctueuse.

Accompagnez-en les joues de porc. Garnissez-les de jeunes oignons et de ciboulette.