Filet de saumon en croûte au fromage & aux herbes et hasselback de betteraves rouges

Préparez d’abord le hasselback de betteraves rouges : épluchez les betteraves crues (portez éventuellement des gants en plastique pour ne pas vous salir les mains) et incisez chaque betterave tous les ½ cm. Ne coupez pas les betteraves jusqu’au bout. Badigeonnez-les de beurre fondu. Insérez une feuille de laurier et une branche de thym dans chaque betterave. Saupoudrez-les de fleur de sel. Placez-les ensuite côte à côte dans un plat de cuisson et laissez cuire ± 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Utilisez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson des betteraves et poursuivez-la si nécessaire.

Préparez la croûte aux herbes pour le saumon : mixez le persil, les noisettes, le brie de Damme, la pancetta, l’huile d’olive, le sel et le poivre au robot ménager.

Badigeonnez les filets de saumon de ce mélange. Disposez-les côte à côte dans un plat de cuisson et faites-les cuire pendant ± 20 minutes à côté des betteraves.

Mélangez la crème, la crème au raifort et la ciboulette.

Dressez les filets de saumon sur les assiettes avec 2 betteraves rouges et garnissez-les de crème épaisse épicée.