couronne d’agneau en croûte d’herbes et écrasé de fèves

Faites fondre le beurre (éventuellement au micro-onde).

Au blender, mixez toutes les herbes avec la moutarde, l’ail et le beurre fondu (ou utilisez un mixeur plongeant). Salez et poivrez généreusement.

Ajoutez quelques cuillères à soupe de panko et versez le mélange dans un bol. Laissez-le se figer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la purée de fèves : blanchissez brièvement les fèves et égouttez-les.

Laissez fondre une noisette de beurre et faites revenir une échalote. Ajoutez les fèves et mélangez. Salez et poivrez. Écrasez grossièrement les fèves à la fourchette ou au presse-purée.

Faites à nouveau fondre du beurre dans une poêle. Salez et poivrez les couronnes d’agneau et poêlez-les pendant 2 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Placez les couronnes d’agneau sur une lèchefrite et couvrez-les du mélange aux herbes. Laissez cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.

Laissez reposer la viande avant de la couper. Accompagnez-la des fèves. Garnissez d’herbes potagères.