Toast aux airelles et mousse de foie de canard

Dans une casserole profonde, versez les airelles, l’eau et le sucre gélifiant. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant un petit quart d’heure. Passez le liquide au tamis et recueillez-le dans un plat peu profond pour l’étaler en couche de ± 1 à 2 cm. Laissez le mélange se figer. Réservez les airelles cuites.

Découpez 8 cercles dans le pain et toastez-les.

Mixez le foie gras de canard, le cognac et ¼ de la crème pour obtenir une crème onctueuse. Salez et poivrez.

Fouettez le reste de la crème jusqu’à l’apparition de pics fermes. Incorporez délicatement la crème de foie de canard. Versez le mélange dans une poche à douille dentelée et laissez-le prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Utilisez un verre ou un emporte-pièce pour découper des rondelles de gelée d’airelles (de la même circonférence que les toasts). Créez 4 tourelles en couches successives de toast, de gelée et de toast. Garnissez-les d’une rosace de mousse de foie de canard. Garnissez d’airelles.