Velouté d’asperges et pesto de persil

Épluchez les asperges et enlevez 2 cm de talon. Faites-les cuire (à la vapeur), puis conservez-les sous du papier absorbant humide. Déposez les épluchures et les talons dans une casserole profonde. Couvrez de bouillon de poule et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 30 minutes, puis transférez le bouillon dans une autre casserole en prenant soin de le passer au chinois.

Faites revenir les échalotes dans du beurre. Ajoutez le bouillon. Réservez les pointes des asperges et incorporez le reste de la tige au bouillon. Portez à ébullition et mixez jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Salez et poivrez.

Ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition. Incorporez enfin les pointes d’asperges.

Pour le pesto, mixez le persil plat avec les noisettes, le parmesan et l’huile. Salez et poivrez. Servez avec la soupe.