Le grand retour des légumes oubliés

Au supermarché, le rayon des légumes a fait peau neuve ces dernières années. Si autrefois, nous nous cantonnions aux classiques poireaux, carottes et céleri, aujourd’hui, nous optons résolument pour les légumes oubliés tels que le panais, le topinambour, le radis noir, le chou-rave et la bette. Si nos grands-parents en consommaient régulièrement, nous, en revanche, nous avons quelque peu oublié comment ils se cuisinent…

Panais : bien que moins dure que la carotte, cette racine blanche à la saveur terreuse et légèrement sucrée se prépare de la même manière. Le panais peut aussi être grillé au four (à la façon de frites, par exemple) ou préparé en soupe ou en purée. Il est également très savoureux lorsqu’il est consommé cru (par exemple, râpé en salade).

Topinambour : si ce tubercule à la forme extravagante ressemble à une pomme de terre, il présente cependant une texture plus brillante et contient moins d’amidon. De même, sa saveur est plus prononcée que celle de la pomme de terre. Il s’épluche difficilement, mais coupé en fines tranches, il peut se consommer avec la peau.

Gratin de topinambour : beurrez un grand plat de cuisson et saupoudrez-le d’ail émincé et de feuilles de thym frais. Rincez abondamment les topinambours et épongez-les. Coupez-les (sans les éplucher) en fines tranches de 0,5 cm au maximum à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Disposez une ou deux couches de topinambours dans le plat en les superposant. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Couvrez avec un mélange de crème et de lait en quantités égales. Saupoudrez de gruyère râpé. Enfournez pendant 45 à 60 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. À l’aide d’un couteau, vérifiez que les légumes sont cuits.
-> Un régal en accompagnement de filet de porc, de steak, d’aiglefin ou de cabillaud.

Radis noir : la saveur de cette racine noire et oblongue est comparable à celle du radis ordinaire. La meilleure façon de le préparer consiste à l’éplucher, puis à l’incorporer cru dans des salades.

Chou-rave : ce légume rond et vert se consomme épluché. Sa saveur des plus rafraîchissantes évoque celle de la pomme. Coupé en dés, le chou-rave peut être grillé ou cuit à l’eau. Cependant, son goût est révélé au mieux lorsqu’il est consommé cru dans des préparations froides.

Salade de chou-rave au curry : épluchez un chou-rave et coupez-le en dés de 1 cm. Faites de même avec une pomme Granny Smith. Préparez une vinaigrette en mélangeant 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 2 cuillerées à soupe de crème aigre, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et ½ cuillerée à café de curry en poudre. Mélangez bien le tout, salez et poivrez. 
-> Un régal en guise de garniture végétarienne sur le pain ou en salade avec du filet de poulet grillé.

Bette : les feuilles de la bette sont comparables aux épinards. Leur saveur un rien plus terreuse évoque quelque peu la betterave rouge. Les cardes sont plus grosses et nécessitent un temps de cuisson plus long que les feuilles. La meilleure façon de préparer des bettes consiste à les poêler au beurre ou à l’huile d’olive. Une fois cuites, ses feuilles se consomment telles quelles en accompagnement ou se préparent en potage, en potée ou dans des plats de pâtes.